Prof. Alejandro Chacón Villalobos –  Tecnólogo de Alimentos 

Catedrático de la Universidad de Costa Rica 

PERCEPCIÓN DE ALIMENTOS EN EL PRIMER LUSTRO DE VIDA 

En los niños y niñas, las sensaciones se dan por una integración de la visión, el gusto, el olfato y la experiencia mecánico táctil, especialmente al establecer el agrado, que depende de factores intrínsecos y extrínsecos, como el estado emocional, la sociocultura, el desarrollo social y cognitivo, la crianza en el hogar y las interacciones con otras personas. Aspectos como los valores, prejuicios, las experiencias y las ideas hacen que la percepción sea muy individual y social a la vez.   

Desarrollo de la Percepción Sensorial Hacia los Alimentos 

Concepción y vida intrauterina: Los humanos tienen una preferencia innata por el sabor dulce, un rechazo por los sabores amargos y agrios, y una indiferencia inicial por el sabor salado; aspectos que no son aprendidos, pero pueden estar orientados a aumentar la palatabilidad de la leche materna que es naturalmente dulce. Hay preferencias, aversiones y hábitos primigenios atribuidos a la genética, ya que hay personas con una predisposición a percibir más intensamente los sabores dulces y salados, al tener una mayor densidad de papilas gustativas fungiformes en la lengua. Las preferencias innatas establecen una plataforma inicial para las futuras experiencias con los alimentos, aunque pueden ser modificadas más adelante por las experiencias de consumo tempranas. 

Nacimiento, lactancia y ablactación: Desde el nacimiento y durante la infancia más inmediata, el acto de comer es motivado únicamente por el hambre, sin embargo, en el útero y por medio de la leche materna, los niños pasan por una exposición a aromas y sabores de la dieta de su madre, por lo que más adelante desarrollarán sus preferencias por los sabores, olores y colores por exposición repetida. Alrededor del 6° mes de vida, la dieta basada únicamente en leche materna, se hace necesaria la inclusión de nuevos alimentos, proceso que se llama ablactación. Esta nueva dieta omnívora genera un cambio en la percepción de la comida, y una adecuada textura y palatabilidad se vuelven esenciales. Este proceso no debe postergarse más allá de los 9 meses, ya que se vuelve más difícil la aceptación de texturas, lo que podría provocar un rechazo de alimentos prolongado, hasta los 8 años.  

Primeros años de vida: etapa neofóbica, selectividad y aversión: El periodo de ablactación es vital para la introducción de nuevos alimentos, ya que, antes de los 18 meses de vida, los infantes aceptan prácticamente cualquier alimento. Sin embargo, a partir del tercer o cuarto semestre de vida, empiezan a presentar “neofobia”, que es el rechazo de nuevos alimentos, comportamiento que aumenta paulatinamente hasta los 5 años y disminuye hasta los 8 años. Es importante establecer la diferencia entre la neofobia y el rechazo ocasional de alimentos por capricho o por patologías que pueden ir desde dificultades leves hasta el rechazo total de los alimentos. Las actitudes neofóbicas están acompañadas de mecanismos de aprendizaje por exposición, que reducen paulatinamente el rechazo, especialmente cuando los niños se encuentran en ambientes sociales positivos y agradables. Una vez superada la neofobia y la selectividad hacia un alimento, suele ser más sencillo superar aversiones hacia otros alimentos similares. 

Edades Preescolares: Los niños son expuestos a alimentos más propios del mundo adulto, después de los 4 años, la experiencia de comer se ve influenciada por el ambiente y factores sociales, que pueden generar motivos de rechazo o aceptación, es decir, se inician preferencias que perduran de por vida. El poder adquisitivo de una familia incide en la cantidad y diversidad de alimentos a los que un niño puede verse expuesto desde su nacimiento, mientras que niños de estratos sociales menos favorecidos en los que suelen existir menos espacios de estimulación temprana e interacción con los padres, pueden presentar problemas en el desarrollo cognoscitivo y que se disminuya su habilidad para etiquetar sensaciones sensoriales o de adquirir una memoria que conduzca al desarrollo de preferencias. Todo esto hace que la época preescolar sea un periodo crítico en la adopción de criterios complejos de aceptación y rechazo.  

Aspectos Sociales y Afectivos de la Exposición a los Alimentos 

Creación de un contexto socio afectivo adecuado para la exposición: Las preferencias alimenticias en los primeros años está muy influenciada por el contexto cultural, socio afectivo, educativo y familiar en el que se presentan los alimentos por lo que la actitud de padres y educadores hacia nuevos alimentos afecta el comportamiento de los menores. El ambiente de consumo establecido por los padres puede ser permisivo, autoritativo o bien autoritario; un rol autoritario implica un control total e indiferente a las preferencias del niño, y previene que aprenda a autoregular su consumo, con el rol permisivo el niño puede comer las cantidades y los alimentos que desee sin medida, lo que podría fomentar la obesidad. El balance ideal es un estilo autoritativo, en el que los padres determinan qué alimentos estarán disponibles y en qué momentos, y los niños establecen cuáles serán comidos y en qué cantidad. Forzar a un menor a consumir un alimento que le desagrada violenta su preferencia, lo que disminuye la aceptación y podría llevar a la aparición de problemas psicológicos y fisiológicos. 

Las restricciones empleadas inteligentemente pueden funcionar como técnica para reducir la ingesta energética en niños y niñas. La prohibición de un alimento es inapropiado, ya que genera hábitos deshinibidos cuando el menor no está bajo supervisión, provocando un alto consumo del alimento “atractivamente prohibido”. El ofrecer un “soborno” para que se acepte consumir un alimento no deseado, ha demostrado no aumentar la preferencia. Insistir en el consumo de un alimento porque es “saludable”, puede crear tedio en los niños, ya que el término normalmente se asocia con un mal sabor implícito. 

Estrategias para el Aumento de la Aceptación: La neofobia y la selectividad de alimentos pueden tratarse por medio de estrategias de intervención basadas en la socialización que lleven a la modificación de hábitos por imitación, lo que se logra con mayor facilidad entre más jóvenes sean los infantes. Los niños y niñas suelen adoptar el gusto de los niños mayores en un esfuerzo de socialización y aceptación, por lo que esta influencia ha demostrado ser efectiva al cambiar las preferencias por los alimentos cuando los niños modelos tienen una actitud “socialmente agradable”. Una atmósfera positiva, participativa, y no estresante son claves para una respuesta positiva, la comida debe ser una experiencia en la que los menores tengan autonomía para cimentar sus preferencias y que descubran las señales del hambre y la saciedad.  

Aunque muchos alimentos son rechazados por los niños a priori, la exposición regular puede volver familiar un alimento y que potencialmente sea preferido al lograrse una seguridad aprendida. La exposición continua permite establecer preferencias, al empezar a diferenciar y apreciar estímulos que antes no eran evidentes y lleven a desarrollar un gusto por el alimento. Las preferencias se forman con la “memoria” derivada de exponerse a un estímulo, compuesta por un nivel de “familiaridad” y un grado de “recuerdo”. Un alimento debe ser ofrecido varias veces (de 6 a 10 sesiones) en contextos familiares y positivos antes de rechazarlo o aceptarlo con certeza. Si es efecto de exposición puede ser un hecho acumulativo, es decir, el niño puede aprender a apreciar fácilmente otros alimentos por este método. Por otro lado, la exposición no garantiza una mayor aceptación, en algunas ocaciones los niños pueden no cambiar su actitud aún después del proceso. 

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