Lácteos y salud cardiovascular 

La reducción en la ingesta de grasas saturadas ha sido un tema central de la dieta a nivel mundial desde finales de la década de 1970. Sin embargo, la relación entre ácidos grasos saturados (AGS) y enfermedad cardiovascular (ECV) se ha estudiado en más de 400.000 personas y algunos metaanálisis no encuentran evidencia de que una reducción en la ingesta de AGS se asocia a menor prevalencia o mortalidad por ECV, mientras que otros incluso reportan un efecto beneficioso (Astrup, 2020).  

Fuentes alimentarias de grasas saturadas como los lácteos, contienen diferentes proporciones de AGS de cadena corta, media y larga. Estos ácidos grasos tienen diversas características físicas y químicas, así como efectos sobre el perfil lipídico sanguíneo. La presencia en la leche de los ácidos grasos de cadena corta y media es interesante, ya que, además de su efecto neutro sobre la colesterolemia y escaso depósito en tejido adiposo, se han documentado actividades antivirales y antibacterianas (Salas-Salvadó, 2018). Además, los lácteos presentan AGS de cadenas ramificadas que alteran la composición de la microbiota, ya que existen microorganismos que utilizan éstos ácidos grasos como componentes de sus membranas celulares, por lo que podrían desempeñar un papel en la colonización normal del intestino (Astrup, 2020). 

Estudios de cohortes no han mostrado una asociación significativa entre la ingesta de AGS y enfermedad coronaria o mortalidad. Algunos estudios sugieren menor riesgo de accidente cerebrovascular (ACV) en personas con mayor ingesta de grasa saturada (de Souza, 2015); por ejemplo, un estudio de cohorte con 33.083 adultos libres de ECV demostraron que los biomarcadores de AGS de cadena muy larga (20:0, 22:0, 24:0) no se asociaron con ECV y que esos niveles séricos podrían estar inversamente asociados a ECV (Korat, 2020). En el caso del estudio PURE (135.000 participantes de 5 continentes) se observó que una mayor ingesta de todo tipo de grasas (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) se asoció con menor riesgo de muerte, e igualmente se observó una asociación neutra con ECV (Deghan, 2017). Por el contrario, una dieta alta en carbohidratos (CHO) se asoció con mayor riesgo de muerte. Individuos con 14% de las calorías diarias proveniente de AGS en lugar de provenientes de CHO tenían menor riesgo de ACV. 

En un meta-análisis publicado en 2017, se analizó un total de 27 estudios prospectivos, con un total de 8.648 casos de ECV, 11.806 casos de ECC y 29.300 casos de AVC. Dentro del grupo de productos lácteos totales se tuvo en cuenta alimentos como la leche y los diferentes subtipos, lácteos fermentados como el queso y el yogur, la nata, el helado, el chocolate con leche y la mantequilla. A pesar de la moderada heterogeneidad entre los diferentes estudios, los resultados mostraron una asociación inversa entre el consumo de productos lácteos totales y el riesgo de padecer una ECV y AVC, reportando una reducción del riesgo del 10% y el 12%, respectivamente. Por otro lado, el consumo de lácteos totales no se asoció con la aparición de ECV (Salas-Salvadó, 2018). 

Aunque la elevada ingesta de AGS se ha asociado con un aumento en las concentraciones séricas de colesterol LDL (un factor de riesgo establecido en el desarrollo de ECV) (Vaselopolou, 2020), se ha observado que la reducción del colesterol LDL inducida por la restricción de grasas saturadas en la dieta no se asocia a una reducción proporcional en el riesgo de ECV. Además, menores concentraciones de LDL reflejan principalmente niveles reducidos de subespecies de partículas grandes de LDL, que tienen mucho más débil asociación con el riesgo de ECV que las partículas de LDL más pequeñas y densas, las cuales generalmente no se reducen con restricción de grasas saturadas en la dieta de la mayoría de individuos (Astrup, 2020). 

Los lácteos comprenden un grupo heterogéneo de alimentos líquidos, sólidos y semisólidos, ya sea fermentados o no fermentados. Con respecto al sector salud, en las últimas décadas la atención se ha centrado principalmente en la ingesta de productos lácteos y su impacto en la salud cardiovascular (Jakobsen, 2021). En una revisión sistemática y un meta-análisis de estudios de cohortes se observó que los estudios no indicaron asociación entre la ingesta total de lácteos, la ingesta de lácteos bajos en grasa o ingesta de productos lácteos ricos en grasas y el riesgo de cardiopatía coronaria o accidente cerebrovascular isquémico.  

En el caso específico de la leche, en el meta-análisis fueron incluidos 6 estudios con 619.460 participantes y 16.478 casos en la categoría de consumo bajo vs. alto (0-710 g/d). Al comparar la categoría de consumo de leche más alta con la más baja no se observó asociación para ECV. 

En el caso del yogurt, se incluyeron 6 estudios con 552.342 participantes y 14.226 casos en el consumo bajo vs. alto (0-440 g/d). Comparando el consumo más alto con el más bajo no se observó asociación con ECV y no fue posible observar ninguna asociación entre el consumo de yogurt con bajo contenido de grasa o con alto contenido de grasa y la cardiopatía coronaria.  

Con respecto al consumo del queso, fueron incluidos 7 estudios con 554.323 participantes y 14.698 casos para comparar consumo bajo vs. alto y enfermedad coronaria (rango de ingesta general: 0-120 g/día). Al comparar el consumo más alto de queso con el más bajo, se observó un menor riesgo de cardiopatía coronaria en aquellas personas que consumieron más queso (Jakobsen, 2021). 

Los lácteos son una matriz alimentaria compleja compuesta por una mezcla de macronutrientes, micronutrientes y otros componentes como los péptidos bioactivos que a lo largo de los años han mostrado beneficios a nivel cardiovascular; por lo tanto, la base para recomendar una dieta baja en grasas saturadas provenientes de lácteos no está clara. 

Referencias 

1. Astrup A, Magkos F, Bier DM, Brenna JT, de Oliveira Otto MC, Hill JO, King JC, Mente A, Ordovas JM, Volek JS, Yusuf S, Krauss RM. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020 Aug 18;76(7):844-857. doi: 10.1016/j.jacc.2020.05.077. Epub 2020 Jun 17. PMID: 32562735.
2. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and metaanalysis of observational studies. BMJ 2015;351:H3978
3. Korat AVA, Qian F, Imamura F, et al. Biomarkers of very long-chain saturated fatty acids and incident coronary heart disease: Prospective evidence from 15 cohorts in the Fatty Acids and Outcomes Research Consortium (Abstract P414). Circulation 2020;141:AP414.
4. Vasilopoulou D, Markey O, Kliem KE, Fagan CC, Grandison AS, Humphries DJ, Todd S, Jackson KG, Givens DI, Lovegrove JA. Reformulation initiative for partial replacement of saturated with unsaturated fats in dairy foods attenuates the increase in LDL cholesterol and improves flow-mediated dilatation compared with conventional dairy: the randomized, controlled REplacement of SaturatEd fat in dairy on Total cholesterol (RESET) study. Am J Clin Nutr. 2020 Apr 1;111(4):739-748
5. Jakobsen, M.U., Trolle, E., Outzen, M. et al. Intake of dairy products and associations with major atherosclerotic cardiovascular diseases: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Sci Rep 11, 1303 (2021).
6. Salas-Salvadó, J., Babio, N., Juárez-Iglesias, M., Picó, C., Ros, E., & Moreno Aznar, L. A. (2018). Importancia de los alimentos lácteos en la salud cardiovascular: ¿enteros o desnatados? Nutrición Hospitalaria, 35(6), 1479.