Doctora en Ciencias, Máster en Nutrición Humana y Máster en Ciencias Biomédicas con énfasis en Bioquímica de la Universidad de Costa Rica. Profesora Catedrática e Investigadora del Departamento de Bioquímica de la Escuela de Medicina de la UCR  

Efecto del consumo de grasas lácteas sobre la salud 

Actualmente la mayoría de las guías alimentarias limitan el consumo de grasas saturadas, esto como estrategia en la prevención de enfermedades cardiometabólicas, específicamente desaconsejan el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas principalmente las grasas de origen animal como por ejemplo la manteca de cerdo, la grasa de las carnes, los lácteos enteros o parcialmente descremados y el aceite de palma, entre otros. Estas recomendaciones están basadas en investigaciones desarrolladas a principios del siglo veinte, que relacionaban el consumo de alimentos altos en grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios más recientes han encontrado que los efectos de las grasas saturadas sobre la salud varían dependiendo de la composición de las grasas, y de la matriz alimentaria de donde proceden.  

Las grasas lácteas son los componentes lipídicos que se encuentran principalmente en la leche entera, los quesos y la mantequilla, y están compuestas por mezclas de ácidos grasos muy variados (Manssön, 2008). La composición de la grasa varía de acuerdo con el origen de la leche, las condiciones de crianza y la salud de los animales, así como de la tecnología utilizada en la preparación de los productos. 

Los ácidos grasos presentes en la grasa láctea incluyen principalmente los ácidos grasos saturados de 12, 14 y 16 carbonos, y en menor cantidad ácidos grasos de cadena corta como el ácido butírico de 4 átomos de carbono, ácidos grasos ramificados, ácidos grasos impares y ácidos grasos insaturados como el ácido oleico (C18:1) y el ácido linoléico conjugado (CLA) (C18:2). La leche, además, es el alimento que contiene la mayor cantidad de ácidos grasos trans de origen natural como el ácido vacénico (trans11 C18:1) (Gómez-Cortés, de la Fuente y Juárez, 2019; Paszczyk, 2022). Algunos de estos ácidos grasos ejercen efectos relacionados con mecanismos que regulan enfermedades cardiometabólicas, como, por ejemplo, la síntesis de citoquinas proinflamatorias, la secreción de insulina, la oxidación de los ácidos grasos, el estrés oxidativo y la función mitocondrial (Unger, 2019). 

Drehmer y colaboradores (2016) en Brasil y Babio y colaboradores (2015) con datos del estudio PREDIMET, encontraron que el consumo de grasas lácteas ejercía un efecto protector sobre el desarrollo de enfermedad cardiometabólica. Otros estudios han demostrado que también reduce el riesgo de diabetes (Astrup et al., 2020), y tiene un efecto beneficioso en la disminución la concentración sanguínea de triglicéridos y colesterol (Kratz et al., 2013; Mensink et al., 2003). Más recientemente el estudio desarrollado por Yuang y colaboradores (2022) en los participantes del Framingham Offspring Study demostró que las personas con una mayor ingesta de grasas saturadas de origen lácteo presentaron un perfil menos aterogénico que aquellos con una menor ingesta, por lo que concluyen que la ingesta de grasas saturadas de origen lácteo no tiene un efecto adverso sobre el desarrollo de enfermedades cardiometabólicas. 

De igual manera, en el caso de la obesidad, la literatura científica ha reportado efectos neutrales o protectores del consumo de grasa láctea sobre la acumulación de grasa abdominal y el desarrollo de obesidad (Kartz et al., 2013; Rutaiainen et al., 2016; Bohl et al, 2017). Los análisis preliminares realizados con los datos de la población urbana costarricense que participó en el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud (ELANS) (Fisberg et al., 2015), revelan que el consumo de grasa láctea es significativamente mayor en las personas con peso normal que en aquellas que presentan sobrepeso u obesidad, sin que hubiera diferencias con respecto al consumo total de grasa saturada. Lo mismo se observó con respecto a la circunferencia de cintura, donde aquellos que no presentaron obesidad abdominal reportaron un mayor consumo de grasas lácteas que los que si la presentaban (datos no publicados). 

En resumen, la evidencia clínica y epidemiológica indica que el consumo de grasas lácteas tiene un efecto que ha sido catalogado desde neutral hasta protector, y que las recomendaciones dietéticas deben tomar en cuenta no solo el contenido total de grasa saturada de los alimentos, sino también la heterogeneidad de los ácidos grasos presentes en la matriz alimentaria que ejercen diferentes efectos sobre la salud de los individuos. 

Referencias 

1. Astrup, A., et al. (2020) Saturated fats and health: a reassessment and proposal for food-based recommendations: JACC State-of-the-Art review. J AmColl Cardiol, 76(7),844–57. DOI: 10.1016/j.jacc.2020.05.077 
2. Bohl, M., et al. (2016). The effects of proteins and medium-chain fatty acids from milk on body composition, insulin sensitivity and blood pressure in abdominally obese adults. Eur. J. Clin. Nutr, 71 (1),76-82. doi: 10.1038/ejcn.2016.207. 
3. Drehmer, M., et al. (2016) Total and full-fat, but no low-fat, dairy products are inversely associated with metabolic syndrome in adults. J Nutr, 146 (1), 81-9. DOI: 10.3945/jn.115.220699 
4. Babio, N., et al. (2015) PREDIMED Investigators Consumption of yogurt, low-fat milk, and other low-fat dairy products is associated with lower risk of metabolic syndrome incidence in an elderly Mediterranean population. J. Nutr, 145 (10), 2308–2316. https://doi.org/10.3945/jn.115.214593 
5. Kratz, M., Baars, T., Guyenet, S. (2013).The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease. Eur J Nutr, 52(1),1–24. doi: 10.1007/s00394-012-0418-1. 
6. Manssön, HL. (2008) Fatty acids in bovine milk fat. Food Nutr,52.doi: 10.3402/fnr.v52i0.1821.  
7. Fisberg, M., et al. (2016). Latin American Study of Nutrition and Health (ELANS): rationale and study desing. BMC Public Health, 30 (16), 93. doi: 10.1186/s12889-016-2765-y. 
8. Gómez-Cortés P., de la Fuente M.A., Juárez, M. (2019). Ácidos grasos trans y ácido linoleico en alimentos: origen y propiedades biológicas. Nutr Hosp, 36(2),479-486. http://dx.doi.org/10.20960/nh.2466 
9. Mensink RP, et al. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on 
10. serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr,77(5):1146–55. DOI: 10.1093/ajcn/77.5.1146 
11. Paszczyk, B. (2022). Cheese and Butter as a Source of Health-Promoting Fatty Acids in the Human Diet. Animals,12 (23), 3224. https://doi.org/10.3390/ani12233424 
12. Rautiainen, S., et al. (2016). Dairy consumption in association with weight change and risk of becoming overweight or obese in middle-aged and older women: A prospective cohort study. Am. J. Clin. Nutr, 103 (4), 979–988. doi: 10.3945/ajcn.115.118406. 
13. Unger, L.U., Torres-González, M., Kraft, J. (2019). Dairy Fat Consumption and risk of Metabolic Syndrome: An Examination of the Saturated Fatty Acids in Dairy. Nutrients, 11, 2200. doi:10.3390/nu11092200 
14. Yuang, M., et al. (2022). Saturated fat from dairy sources is associated with lower cardiometabolic risk in the Framingham Offspring Study. Am J Clin Nutr, 116(6),1682-1692. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac224